تعیین آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش lc/dad و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن

Authors
abstract

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو­هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته­ها، نگرانی­های زیادی را در بین  مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم چنان به روش های سنتی و بیشتر با استفاده از حرارت مستقیم پخت می­گردد، لذا تعیین میزان آکریل­آمید در انواع این ماده­ی­غذایی ضروری به نظر می­رسد. هدف ازاین تحقیق مقایسه میزان آکریل­آمید در انواع  نان­های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روشlc/dad  و تعیین نان پر خطر از نظر میزان تشکیل آکریل­آمید می­باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد نان لواش دارای کمترین میزان آکریل­آمید تولید شده در بین نان­های مورد بررسی است و نان تافتون در مقایسه با سایر نان­ها بیشترین میزان آکریل­آمید را دارد. بعد از نان تافتون نان­های بربری و سنگک به ترتیب دارای بیشترین میزان آکریل­آمید بودند. در ادامه اثر عصاره رزماری در سه غلظت متفاوت 1/0،1 و10 درصد بر روی تشکیل آکریل­آمید در نوع نان پر خطر(تافتون) بررسی گردید. با توجه به یافته­های این مرحله بهترین نتیجه در خصوص کاهش میزان تشکیل آکریل­آمید، از تأثیر عصاره رزماری با غلظت 1% بدست آمد.

Sign up for free to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تعیین آکریل‌آمید در نان‌های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو­هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته­ها، نگرانی­های زیادی را در بین  مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم‌چنان به روش...

full text

بررسی نحوه اندازه گیری آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش SPE-GC/FID

چکیده مقدمه: آکریل­آمید یک ترکیب سرطان­زا می­باشد که در دسته مشخصی از غذاها که فرایند­ حرارتی را سپری کرده­اند بوجود می­آید. این تحقیق با هدف اندازه­گیری و مقایسه میزان آکریل­آمید در انواع نان­های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روش ارزان قیمت و در دسترسGC- FID  انجام گردید. مواد و روش ها: برای تهیه هر نمونه نان به تفکیک، از چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و بربری به طریق نمونه‌...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

تأثیر پودر گیاهان رزماری، نعناع و زیره ی سبز بر میزان آکریل آمید نان تافتون

امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین عامل آمین اسید آمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاهان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. یکی از محصولاتی که دارای پروتئین و قند احیا کننده است نان می باشد. در این پژوهش، اثر غلظت های 1، 2 و 3 درصد پودر دانه زیره ی سبز، 1 و 2 درصد پودر گیاه...

مطالعه رفتار کامپوزیت پلی آکریل آمید ـ روی اکسید به عنوان الکترود در ابرخازن های الکتروشیمیایی

دراینپژوهش، تهیه و مطالعه رفتارالکتروشیمیاییکامپوزیت پلیآکریلآمید ـ روی اکسید (Polyacrylamide-ZnO) انجامشد. نانو کامپوزیتپلیآکریلآمید ـ روی اکسید با مقدارهای گوناگون روی اکسید بهروش پلیمریزاسیونشیمیایی تهیهشد.مورفولوژی، ساختار بلوری، پایدار...

full text

بازیافت بهینه نفت و پلی آکریل آمید

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۴، شماره ۴، صفحات ۷-۱۵

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023