تعیین آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش lc/dad و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن

Authors
abstract

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو­هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته­ها، نگرانی­های زیادی را در بین  مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم چنان به روش های سنتی و بیشتر با استفاده از حرارت مستقیم پخت می­گردد، لذا تعیین میزان آکریل­آمید در انواع این ماده­ی­غذایی ضروری به نظر می­رسد. هدف ازاین تحقیق مقایسه میزان آکریل­آمید در انواع  نان­های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روشlc/dad  و تعیین نان پر خطر از نظر میزان تشکیل آکریل­آمید می­باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد نان لواش دارای کمترین میزان آکریل­آمید تولید شده در بین نان­های مورد بررسی است و نان تافتون در مقایسه با سایر نان­ها بیشترین میزان آکریل­آمید را دارد. بعد از نان تافتون نان­های بربری و سنگک به ترتیب دارای بیشترین میزان آکریل­آمید بودند. در ادامه اثر عصاره رزماری در سه غلظت متفاوت 1/0،1 و10 درصد بر روی تشکیل آکریل­آمید در نوع نان پر خطر(تافتون) بررسی گردید. با توجه به یافته­های این مرحله بهترین نتیجه در خصوص کاهش میزان تشکیل آکریل­آمید، از تأثیر عصاره رزماری با غلظت 1% بدست آمد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تعیین آکریل‌آمید در نان‌های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو­هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته­ها، نگرانی­های زیادی را در بین  مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم‌چنان به روش...

full text

بررسی نحوه اندازه گیری آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش SPE-GC/FID

چکیده مقدمه: آکریل­آمید یک ترکیب سرطان­زا می­باشد که در دسته مشخصی از غذاها که فرایند­ حرارتی را سپری کرده­اند بوجود می­آید. این تحقیق با هدف اندازه­گیری و مقایسه میزان آکریل­آمید در انواع نان­های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روش ارزان قیمت و در دسترسGC- FID  انجام گردید. مواد و روش ها: برای تهیه هر نمونه نان به تفکیک، از چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و بربری به طریق نمونه‌...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

تأثیر پودر گیاهان رزماری، نعناع و زیره ی سبز بر میزان آکریل آمید نان تافتون

امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین عامل آمین اسید آمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاهان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. یکی از محصولاتی که دارای پروتئین و قند احیا کننده است نان می باشد. در این پژوهش، اثر غلظت های 1، 2 و 3 درصد پودر دانه زیره ی سبز، 1 و 2 درصد پودر گیاه...

مطالعه رفتار کامپوزیت پلی آکریل آمید ـ روی اکسید به عنوان الکترود در ابرخازن های الکتروشیمیایی

دراینپژوهش، تهیه و مطالعه رفتارالکتروشیمیاییکامپوزیت پلیآکریلآمید ـ روی اکسید (Polyacrylamide-ZnO) انجامشد. نانو کامپوزیتپلیآکریلآمید ـ روی اکسید با مقدارهای گوناگون روی اکسید بهروش پلیمریزاسیونشیمیایی تهیهشد.مورفولوژی، ساختار بلوری، پایدار...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۴، شماره ۴، صفحات ۷-۱۵

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023